近年來，預制菜行業在我國飛速發展，市場規模不斷擴大。

　　一面是加碼布局或熱烈圍觀的企業端，一面是滿心嫌棄一臉質疑的消費端。究其本質，預制菜行業目前正面臨著信任與品質的雙重困境，因此需要品牌、技術、監管三方共同發力。

　　近日，預制菜領域的一項重要國家標準即將問世的消息引發了廣泛關注。據相關媒體報道，預制菜國標報送稿已經出爐，最快的話半年內便會有結果。其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鏈運輸。

　　據媒體統計，目前現存有效的，經地方政府、行業組織發布的預制菜團體標準、地方標準有164個，加上一些企業標準，總數超190個。目前現存眾多標準的情況下，如果國家標準正式發布，將具有何種意義？預制菜國標將給預制菜行業與企業帶來哪些影響？記者就此采訪了相關業內專家。

　　預制菜國標將禁止添加防腐劑

　　據報道，國標有一大顯著變化，就是對預制菜的范圍有所縮小。盡管這項國標尚未完全揭曉，但已披露的部分信息無疑觸及了近年來公眾對預制菜關注的重點。

　　有網友稱：“小時過年家里總會用香菇木耳筍絲豆干炒一大鍋肉絲，裝一個搪瓷盆凍在冰箱里，每天吃飯前挖一點出來熱熱吃，印象中配白粥特別好。這是我對預制菜的初始印象。所以我不理解那些談預制菜色變的朋友：預制菜不等同于黑心作坊，只要有好的衛生、質量和運輸標準，工業化生產的預制菜相對來說還是有保證的。”也有網友稱：“食品行業的標準已經非常多了，根本不是標準的問題，是各地是否執行的問題。”

　　對其中禁止添加防腐劑這一亮點，食品安全科普專家、國家高級食品檢驗師、中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員王思露告訴記者，食品防腐劑是對微生物具有殺滅或抑制生長作用的食品添加劑。其目的是較長時間保持食品原有品質和營養價值，延長食品的保質期。我國目前已批準用于不同食品的防腐劑共有32種，包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。所有這些食品防腐劑都經過嚴格的風險評估，在優先確保安全的前提下，限定了使用范圍和最大使用量。同時，國家對食品防腐劑采取動態監管，以防止危害公眾健康，依法添加食品防腐劑的食品是可以放心食用的。

　　“比如，火腿腸中常用的防腐劑亞硝酸鹽，有抑制肉毒桿菌的作用。不過，亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質反應會生成有致癌作用的亞硝酸胺。因此，我國食品添加劑使用標準規定，亞硝酸鹽在腌制熏肉、熏制火腿等制品中的最大殘留限量分別是30毫克/千克和70毫克/千克。只要不超過這個用量，就是安全的。如果人們只擔心它的安全隱患而忽略肉毒桿菌的毒性和危險，顯然更容易引發問題。”王思露說。

　　王思露認為，預制菜禁止添加防腐劑其實是在保障人民的身體健康和飲食安全。但是，對于預制菜和防腐劑的關系，需要大家客觀、科學看待，不是所有的預制菜都有防腐劑，而防腐劑也沒有多么可怕，它給食品帶來的積極效用有很多。

　　中華老字號企業浙江五芳齋近年來也布局預制菜領域，近日五芳齋對記者表示，目前來看，公司預制菜規模整體不大，預制菜國標目前透露出的內容對公司業務暫無影響，未來公司將在保證產品健康性和營養價值的基礎上，積極研究和規劃預制菜市場的發展策略，并根據市場實際情況逐步調整。

　　五芳齋表示，在五芳齋預制菜類型的產品中，與“預制菜”定義相似的產品為“速凍調制食品”，目前已經實現全程冷鏈，生產過程中不主動添加防腐劑。

　　B端和C端的雙重變革

　　艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規模將達10720億元。

　　早在去年9月，“預制菜進校園”等相關話題引發公眾廣泛關注，一些家長對預制菜質量與安全表示擔憂。當時，教育部明確表示：“鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對‘預制菜進校園’應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。”如果國標來了，預制菜將如何發展？

　　盤古智庫高級研究員江瀚告訴《法治周末》記者，預制菜在新國標的實施之后，實際上將呈現一些明確的發展趨勢。一是市場的集中度將會不斷提升，市場優質企業將憑借更高的產品品質和品牌效應擴大市場份額。二是產品創新的加速。企業在滿足國標要求的情況下，將會加大產品創新，從而有更好的產品。三是冷鏈物流的發展，預制菜冷鏈運輸需求將推動冷鏈物流行業的進一步發展，提高預制菜的品質和安全性。

　　王思露表示，預制菜保存、儲藏的方式有很多，保質期長短與其包裝方式、運輸方式關系更大，很多預制菜都是真空包裝、全程冷鏈運輸，如速凍玉米、速凍餃子、速凍饅頭等，都是基礎的物理保存方式，也可以確保一定的保存時間。

　　食品工程博士云無心也告訴記者，預防食品變質，延長食品儲存期方式除了添加防腐劑還可以通過冷凍/冷藏、罐頭/軟罐頭、脫水、鹽漬、糖漬等方式實現。

　　云無心表示，冷鏈運輸技術和設備很成熟，只是存在成本和管控問題，以及第三方冷鏈運輸，也只是成本和管控問題。

　　江瀚認為，預制菜對B端的商業端和C端的消費者都有比較大的影響。對B端來說，預制菜國標的實施將提高行業的門檻，對企業的生產、加工、運輸等環節提出更高的要求。企業需要加大對生產線和冷鏈的投入，提高產品的質量。對于C端來說，預制菜國標的實施能夠提振C端的信心，這樣是讓更多的消費者敢于去嘗試預制菜，有助于市場更加規范的發展。

　　預制菜市場準入門檻提升

　　根據中國烹飪協會聯合多家單位共同參與起草的預制菜團體標準，預制菜的定義是：以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工和（或）預烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴。通常預制菜需要在冷鏈條件下貯存或運輸，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪后食用。

　　按照T/FAIF008-2023《預制菜質量評價規范》標準中規定，預制菜分為即食類預制菜與非即食類預制菜，其中非即食類預制菜則包括即熱類預制菜，也就是加工成的冷凍或冷藏食品，只需經熱水浴或微波爐等方式快速加熱即可食用的菜肴；即配類預制菜，經過清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小塊肉、生鮮凈菜等；即烹類預制菜，經過相對深加工的半成品材料，可以立即入鍋，加上調味品進行調制的食品。

　　云無心說：“預制菜新規禁用防腐劑和需要冷鏈這兩個亮點，實際上縮小了預制菜的概念范圍，增加了進入門檻。對行業來說會進行一定程度的洗牌，社會對預制菜的接受度可能會高一些。”

　　作為國內“預制菜第一股”的知味香，其董秘辦接受《法治周末》記者采訪時表示，預制菜國標報送稿出爐對預制菜行業來說有很大的推動作用，會促進行業健康發展。據他介紹，該公司產品在自主生產過程中均不添加任何防腐劑，前年還獲得了益生菌保鮮專利技術，現已正式啟用了益生菌保鮮技術。

　　而五芳齋則表示，當前，該公司預制菜以供給連鎖餐飲門店為主，鹵味預制菜則以委外方式面向大眾銷售為主。公司在嘉興生產基地興建了中央廚房，負責生產菜肴成品調理包以及半成品調理，用以滿足餐飲行業的需求，目前也已推出多款預制菜新品進入市場測試。

　　“預制菜新規禁止添加防腐劑和需冷鏈運輸，對企業而言意味著更高的生產成本和更嚴格的品控要求，在行業端將促進企業加大研發投入。而對于一些中小企業來說，預制菜的新規會帶來更多的壓力，導致部分企業加速優勝劣汰，總體而言，市場的發展會更好。”江瀚說。